O formato para converter vídeo em áudio, incluindo metadados, via ffmpeg é:

ffmpeg -i <arquivo-de-vídeo> <opções> <arquivo-de-audio>

Sendo que <opções> podem ser, entre outras:

para título:

-metadata title="titulo_faixa"

para artista:

-metadata artist="nome_artista"

para álbum:

-metadata album="nome_album"

A relação completa de opções está no link referente ao artigo "FFmpeg Metadata", na última seção deste artigo.

Para cada informação de metadado, deve-se repetir a expressão -medatada. Exemplo:

ffmpeg -i <arquivo-de-vídeo> -metadata title="titulo_faixa" -metadata artist="nome_artista" -metadata album="nome_album" <arquivo-de-audio>

Vejamos na prática: Teremos:

ffmpeg -i A\ change\ of\ Horses.mp4 -metadata title="A change of Horses" -metadata artist="Ian Anderson" -metadata album="TAAB2" A\ change\ of\ Horses.mp4

Para conferir se a conversão ocorreu corretamente, basta executar:

ffmpeg -i A\ change\ of\ Horses.mp3

E, será retornado o resultado:

 Metadata:
    major_brand     : mp42
    Software        : Lavf57.72.101
    compatible_brands: isommp42
    title           : A change of Horses
    minor_version   : 0
    artist          : Ian Anderson
(...)

Referências

• Linux Basics: How To Convert Mp4 To MP3
• FFmpeg Metadata