Duvida, quais serviços podem e quais não é recomendado virtualizar.

Bom dia.
Hoje, com a virtualização, é possível se virtualizar tudo, são os que dizem os artigos sobre este assunto.
Porem, uma dúvida inerente, quanto a isso, é saber: Quais servidores podem ser virtualizados e quais não?

cuma?

Tudo irá depender de sua estrutura e necessidade.
Você pode virtualizar o que quiser, para a finalidade que quiser.

Sua pergunta sobre esse assunto deixa um enorme leque de questões.
Diga-nos melhor o que precisa, ou quer saber, assim teremos como te posicionar melhor.

"Quais servidores podem ser virtualizados e quais não?"

Esta pergunta é referente ao quesito performance.

Como eu disse acima:

Tudo irá depender de sua estrutura e necessidade.
Você pode virtualizar o que quiser, para a finalidade que quiser.

Basicamente
Desempenho = infraestrutura + SO
Infraestrutura, qual !?
SO (servidor de quê ?), qual !?

Você quer saber a performance de um servidor virtualizado para um "não virtualizado", com as mesma características !?
Se for isso, eles tem as "mesmas características" o desempenho será praticamente igual.

Você tem várias variáveis tanto de SO quando de Infra, não tem como te responder isso sem uma referência do que quer.
A não ser que você queira saber sobre vantagens e desvantagens, mas mesmo assim ainda se tem que saber o valor disponível a ser investido.

Qualquer servidor pode ser virtualizado.
Quanto a performance, claro que tem que ser um hardware potente, com uma placa de rede dedicada para cada interface das VM de "preferência".

Infraestrutura - Hardware
01 Servidor: processador quadcore, 16 GB RAM, 1TB HD RAID 1, 1 placa de rede gigabit.
07 Terminais: processador dualcore, 2GB RAM, 500GB HD, 1 placa de rede gigabit.
- 04 Terminais de caixa
- 03 Workstations
- 05 Balanças de pesagem da filizola.
Sistemas operacionais:
Servidor físico: CentOS+KVM+oVirt
Terminais físicos: Windows 7 Pro
Servidor(es) virtual(is):
01 Win 2k8 R2 + ERP + postgresql
Terminais:
- Caixas - PDV do ERP
- Workstations - Sistema contábil do ERP

Cara, com essa estrutura está bem tranquilo.

O seu Firewall de borda, logicamente deve ser físico, separado de todo restante.

Quanto a quantidade, roda legal sim em relação servidor x máquinas, mas eu aconselharia separar seu ERP (caso houver, AD, DHCP, etc) de seu BD dependendo do tamanho da base e o volume da rede.
Os sistemas SGBDs consomem muita memória, e também reserva boa parte mesmo quando não usando (por padrão), e isso "atrapalha" um pouco o ERP quando se tem solicitações (tráfego).
Neste senário, eu virtualizaria o win server com AD, ERP (aplicação), DHCP, DNS, etc, e um CentOS com o Postgre, e compraria uma maquina simples para o firewall.
Essa é a minha opinião referente a estrutura que tem... lógico que poderia mudar dependendo de detalhes, mas em vista é isso.

Respondendo sua pergunta:
Se você for usar o servidor com tudo (ERP, AD, BD, etc), terá melhor desempenho instalando diretamente no físico.
Para separar, seria para outra alternativa de desempenho, no qual pode ajudar muito (que seria o formato que disse acima), mas claro, sempre tem os poréns que devem ser analisados com o geral.

Caso eu tenha feito confusão com algo, me corrija,

Sobre o ERP o SGBD é interno ao mesmo, ou seja, quando se instala o ERP o SGBD vai junto.

Qual o SGBD utilizado?

Mas você disse que usa Postgre. Não entendi o "vai junto"...

PostgreSQL