Esse bug já é conhecido no Ubuntu e afeta também o Linux Mint 20. Quem for usar o Linux Mint com a interface MATE não terá outra alternativa a não ser arrumar um jeito de arrumar os ícones no Menu, mesmo que o menu usado seja o mint-menu. Também dá problema. Alguns solucionam alterando o idioma do sistema para o inglês. Eu fiz isso apenas para me servir de orientação dos ícones que eu queria para a alteração manual dos ícones.

Mint-Y: Ou se preferir o Mint-X: Voltei a alterar o idioma para português e usando o botão direito no Menu usei a opção Editar Menu e fui alterando os ícones que eu queria.

O ícone de acessibilidade, eu consegui nesse local: /usr/share/icons/Mint-Y/apps/48/accessibility.png

E os demais nesse local: /usr/share/icons/Mint-Y/categories/48/ Terminando, o menu ficou normal. Foi assim que eu contornei esse bug.